Comment cuisiner la carpe

La carpe se mange, c’est un poisson moins commun que les carnassiers de rivière à manger, mais bien préparée, elle se révèle délicieuse !

Le choix de la carpe

Tout d’abord, il faut bien choisir votre poisson. La carpe n’est pas un poisson qui se trouve partout… Il faut trouver un endroit où l’acheter. Il est interdit de le prélever des carpes de plus de 60 cm dans son milieu naturel. De plus, prélevée dans son milieu naturel, la carpe aura grandit dans la vase, donc sera peu intéressante à la consommation.

Les carpes peuvent s’acheter en poissonnerie ou en supermarché, on en voit de temps en temps chez Intermarché ou Auchan, mais elles ont souvent tourné de l’oeil et n’ont pas vu d’eau depuis un bon moment… Le mieux étant d’appeler ces magasins pour se tenir au courant des approvisionnements.

Les carpes peuvent aussi s’acheter en pisciculture, mais au prix de quelques kilomètres pour en trouver. Ces piscicultures alimentent les supermarchés. L’avantage de ces carpes est qu’elles auront grandi en bassin, en eau claire, et ne seront pas vaseuses.

Carpe miroir, commune ou amour, peu importe, elles se cuisinent toutes de la même manière !

La carpe, un intérêt gustatif et économique

La carpe étant un poisson d’élevage (comme la truite), elle est économique et n’a pas d’impact sur l’environnement ou la surpêche.

Sa chair est ferme et rosée, elle est donc très intéressante en bouche et en mâche. Elle peut se préparer en filets, au four, rôtie, en sauce, farcie ou encore frite.

La carpe est particulièrement appréciée dans les pays de l’est, c’est même un plat qui se prépare à Noël en Pologne, en Slovaquie et en République tchèque ! Il existe une recette de carpe à la juive, décrite ci-dessous.

Comment préparer la carpe ?

Avant toute cuisson, il vous faudra préparer la carpe, à moins que votre poissonnier ne le fasse. La carpe doit être vidée comme tout poisson. N’essayez pas de l’écailler, ses écailles sont bien attachées et forment une carapace. Elle sera cuisinée avec ses écailles et la peau.

Si vous préférez la cuisiner en filets ou en frites, vous devrez tirer les filets de la carpe comme pour tout autre poisson. Pour cela, il vous faudra un long couteau fil très aiguisé, et vous découperez des filets en partant de la tête vers la queue, en suivant l’arête dorsale. Une fois les filets retirés, enlevez les arêtes restantes avec une pince à épiler. Plus la carpe est grosse, plus il sera facile d’enlever les arêtes.

Comment dégorger une carpe ?

Dans le cas où vous auriez prélevé une carpe de votre étant privé, et je pèse mes mots, il vous faudra la faire dégorger afin de lui ôter la vase. Pour cela, conservez la vivante pendant 24h dans un bassin d’eau claire et adaptée aux poissons, avec un filet de vinaigre. Je ne cautionne pas cette pratique, car vous ferez souffrir le poisson pendant 24h, préférez acheter votre poisson chez un pisciculteur ou en poissonnerie sous commande.

Les recettes et préparation de la carpe

Friture de carpe

C’est une préparation que l’on retrouve dans certains restaurants de bord de rivière, j’ai eu la chance d’en déguster dans un restaurant à Pesmes (plus beau village de France). C’est très sympa en entrée ou à l’apéritif, accompagné d’une mayonnaise épicée et du citron.

1. Tout d’abord, il vous faudra écailler la carpe (bon courage) ou carrément enlever la peau, et lever les filets, comme sur un poisson normal. Taillez des morceaux de carpe de la taille de grosses frites (10cm sur2), vous pouvez également préparer des darnes de carpe (petites tranches).
2. Préparez une pâte à beignets avec de la farine, un oeuf et du lait (ou de la bière). Vous pouvez également passer les morceaux de carpe dans de la farine, puis de l’oeuf, et enfin de la panure.
3. Faites frire quelques minutes la carpe, et c’est prêt.

Recette de la carpe en filets

Pour la carpe en filets, pas besoin de l’écailler ou d’enlever la peau. Faites cuire vos filets de carpe dans un peu de matière grasse dans une poêle côté peau, et au tout dernier moment côté chair pour la saisir.

Recette de la carpe au four

Pour cette recette, nul besoin d’écailler ou enlever la peau de la carpe.

1. Nettoyez et videz la carpe
2. Assaisonnez l’intérieur, ajoutez des épices, condiments (huile d’olive, thym, tomates, citron confit, ail…)
3. Déposez la carpe dans un plat allant au four, soit sur un filet d’huile d’olive soit sur des tranches d’oignon pour éviter qu’elle n’accroche
4. Enfournez pour une heure pour une carpe de 2 Kg à 180°C, surveillez régulièrement (le temps de cuisson diffère en fonction de la taille de la carpe). La chair doit se décoller facilement.

Recette de la carpe farcie

C’est la même recette que pour la carpe au four, mais avec de la farce

1. Nettoyez et videz la carpe
2. Remplissez la carpe avec de la farce : mie de pain, ail, champignons, oeuf, oignons, lard, herbes (cerfeuil, ciboulette, estragon, persil, oseille…)
3. Déposez la carpe dans un plat allant au four, soit sur un filet d’huile d’olive soit sur des tranches d’oignon pour éviter qu’elle n’accroche
4. Enfournez pour une heure pour une carpe de 2 Kg à 200°C, surveillez régulièrement (le temps de cuisson diffère en fonction de la taille de la carpe). La chair doit se décoller facilement.

Recette de la carpe grillée

Vous pouvez faire griller votre carpe au barbecue ou à la plancha. Pour qu’elle cuise bien à coeur, privilégiez des petites carpes (- d’un kilo), ou levez des filets.

Faitez griller votre carpe à la planche sur un peu d’huile, ou au barbecue directement sur la grille, à hauteur moyenne pour qu’elle ne brûle pas et que la chair ait le temps de cuire. Attendez que la peau et les écailles forment une croûte pour la retourner. Vous pouvez également utiliser une grille à barbecue de ce type :

Recette de la carpe à la juive version cocotte

1. Videz la carpe, écaillez-la, et coupez la en morceaux.
2. Dans une cocotte, faites revenir dans de l’huile d’olive de l’oignon, échalotes et ail.
3. Rajoutez les morceaux de carpe.
4. Rajoutez deux cuillères à soupe de farine, puis mouillez avec autant d’eau que de vin blanc.
5. Rajoutez un bouquet garni.
6. Assaisonnez, et faites mijoter une trentaine de minutes.

Recette de la carpe à la juive version boulettes

C’est certainement la recette la plus longue à réaliser, mais c’est la recette traditionnelle des pays de l’est. Les boulettes de carpe se dégustent froides ou tièdes.

1. Préparez la carte et tirez les filets sans la peau. Enlevez les arêtes.
2. Réservez la peau et les arêtes pour le bouillon.
3. Préparez le bouillon en faisant mijoter la peau, les arêtes, un bouquet garni, un oignon, carotte, céleri… Faites cuire le bouillon une heure, puis filtrez le, les boulettes seront cuites dedans.
4. Hachez la chair de la carpe, que vous mélangerez à de l’oignon hâché et de l’ail revenus dans de l’huile d’olive, de la mie de pain, jaune d’oeuf, blanc d’oeuf monté en neige, du sel, du sucre, poivre, chapelure (assez peu, il faut que les boulettes soient tendres).
5. Formez des boulettes de 200 g environ, elles doivent être bien souples.
6. Faites cuire les boulettes une vingtaine de minutes dans le bouillon, servez avec les légumes du bouillon.
7. Continuez de faire bouillir le bouillon pour le faire réduire de moitié.
8. Vous pouvez réserver le bouillon au frais, qui va se gélifier (vous pouvez ajouter une ou deux feuilles de gélatine) et que vous pourrez servir avec les boulettes (si vous décidez de consommer les boulettes froides).

Dans une variante, vous pouvez récupérer la peau pour reconstituer la carpe avec la farce, puis recouvrir de bouillon, et laisser gélifier au frais.

Recette de la carpe en matelote

Il s’agit d’un plat en cocotte.

1. Préparez la carpe en l’écaillant ou enlevant la peau.
2. Faites revenir des oignons, échalotes, ail et champignons dans du beurre et du jus de citron dans une cocotte.
3. Rajoutez les morceaux de carpe.
4. Mouillez avec autant de vin blanc que de fumé de poisson.
5. Pour le fumé de poisson, vous pouvez le préparer avec les arêtes, la tête et la peau de la carpe. Préparez un bouillon avec une carotte, oignon, herbes aromatiques, bouquet garni…